Le meilleur moyen de manger des fruits et légumes en préservant leurs apports nutritionnels est de les consommer directement après la cueillette. Toutefois, tout le monde n’a pas la chance de posséder un verger ou un jardin ! Dans la mesure où les végétaux commencent à perdre leur qualité nutritionnelle dès qu’ils sont récoltés, plus le temps entre la cueillette et le moment de la consommation est long, moins le végétal contiendra de vitamines et de minéraux. Et le parcours est parfois très long depuis la cueillette jusqu’à l’assiette !
La température, la luminosité et l’action naturelle de l’oxygène (oxydation) sont autant de facteurs entraînant la dégradation des éléments nutritionnels contenus dans les végétaux. Tout l’enjeu réside donc dans le fait de limiter la durée de stockage des fruits et des légumes. Il est préférable de les acheter les plus frais possibles, en privilégiant les circuits courts et en respectant la saisonnalité. Quand on achète nos végétaux en grande surface ou chez un primeur, nous ne savons pas depuis quand ils sont stockés avant d’être présentés sur les étals. De plus, il peut nous arriver de les garder plusieurs jours dans notre cuisine avant de les consommer. En ce sens, les légumes surgelés sont parfois de meilleure qualité nutritionnelle que les frais. En effet, le froid ralentit les processus de dégradation des minéraux et des vitamines. De plus, lorsque les fruits et les légumes sont récoltés pour être congelés, ils sont cueillis à maturation parfaite et surgelés immédiatement, ce qui réduit grandement la perte de nutriments. Alors, même si rien ne vaut le goût des aliments frais, ne culpabilisez pas à l’idée de consommer des fruits et des légumes surgelés ! À titre d’exemple, une étude a démontré que la teneur en antioxydants de myrtilles congelées était bien plus élevée que celle de myrtilles fraîches !
Référence :
Connor AM, Luby JJ, Hancock JF, Berkheimer S, Hanson EJ. Changes in fruit antioxidant activity among blueberry cultivars during cold-temperature storage. J Agric Food Chem. 2002 Feb 13;50(4):893-8. doi: 10.1021/jf011212y. PMID: 11829664.
