« Notre corps pour bien vivre a besoin de produits naturels sinon il ne les assimile pas !»
Propos recueillis par Jade Perraud
Jade Perraud : Bonjour Christine Bouguet-Joyeux, pouvez-vous vous présenter pour les lecteurs des Cahiers de la Bio-énergie ?
Christine Bouguet-Joyeux : Bonjour, je suis nutritionniste et auteure, épouse du professeur Henri Joyeux avec qui je travaille beaucoup depuis 41 ans…
Au départ, j’avais fait des études poussées de droit et de langues, et un peu d’art. Puis j’ai suivi des formations en nutrition très scientifiques pour faire des recherches orientées sur la nutrition, et en particulier l’impact des pratiques culinaires sur la santé.
Jade Perraud : Qu’est-ce qui vous a poussée à vous intéresser à la «gastronomie santé» et à la cuisson vapeur ?
Christine Bouguet-Joyeux : C’est tout simple : je m’y intéressais déjà, ayant remarqué les différences de digestibilité entre tels ou tels aliments ou modes de préparation. Alors quand mon mari est passé de la nutrition par voie veineuse, comme moyen supplétif à l’impossibilité de s’alimenter, à la nutrition comme moyen de prévention du cancer, j’ai tout de suite été passionnée et me suis mise au travail, pour me former en nutrition et pour mettre en œuvre la pratique.
Ainsi j’ai pu non seulement améliorer la qualité de nos repas familiaux (nous avons eu 6 enfants, et attendons le 13ème petit enfant) et de ma pratique et efficacité culinaire, mais aussi répondre aux demandes de conseils pratiques de ses malades, qui n’hésitaient pas à m’appeler à mon domicile pour m’interroger sur la manière d’appliquer ses conseils nutritionnels. Cela m’a amenée à développer toute une pédagogie de la nutrition, pour donner des formations dans le cadre des associations familiales ou autres ; et à écrire des livres assortis de nombreuses recettes très simples, pour faire suite à ces formations ou les remplacer !
Jade Perraud : Que peut-on attendre de la cuisson vapeur ?
Christine Bouguet-Joyeux : Beaucoup de choses : rapidité, efficacité, protection des nutriments, nettoyage des toxiques accumulés. Mais il faut être attentif à ne pas dépasser le temps juste nécessaire pour chaque aliment.
Jade Perraud : Quel est le temps de cuisson vapeur idéal pour les aliments ?
Christine Bouguet-Joyeux : Les chinois depuis des millénaires ont compris que la température n’est pas le seul paramètre important, mais surtout le temps d’exposition. Et comme plus l’aliment est gros, plus il faut de temps pour le cuire, ce qui en dégrade toute la périphérie, ils ont fractionné leurs aliments en petits morceaux, de la taille de mon pouce par exemple, pour les cuire au plus vite sans les dégrader. Pour les légumes ou légumineuses (trempées depuis la veille), c’est cinq minutes. C’est 5 à 6 minutes pour les viandes ou volailles coupées en petits morceaux. Pour le poisson en filet il faut bien baisser l’ébullition, et cela varie entre 5 et 8 minutes selon l’épaisseur.
Jade Perraud : Quels sont les avantages de la cuisson vapeur douce ?
Christine Bouguet-Joyeux : D’abord sa rapidité, vous faites un plat en 10 minutes quand vous êtes un peu rodée, et un repas entier en moins de 30 minutes pour plus de 6 personnes !!! Je souligne que la température ne doit pas dépasser 95°C car au-delà de cette température, on détruit les réelles qualités nutritionnelles de l’aliment qui nous sont destinées.
Ensuite son respect des qualités organoleptiques (le goût), que je mets en amont des qualités nutritionnelles dont elles sont les témoins : couleur, odeur, saveur, texture, doivent rester très proches de celles de l’aliment initial : il faut respecter l’identité des aliments, ils doivent ressembler de près à ce qu’ils étaient à l’état frais : ces caractères organoleptiques expriment les vitamines (couleurs), les minéraux (goûts : ce sont des « sels »), les parfums (polyphénols et huiles essentielles) et la texture (fibres en bon état, qui sont des glucides complexes, indispensables à la santé intestinale et à l’immunité, dans la mesure où elles ont été peu cuites et longuement mastiquées).
Enfin son « effet bio », c’est-à-dire l’effet de transpiration qui fait recracher aux aliments une grande partie des substances toxiques qu’ils ont absorbées, et leur rend véritablement un aspect, un goût et une composition nutritionnelle beaucoup plus naturels. L’eau du bas du cuit-vapeur après cuisson à la vapeur douce a été analysée, elle est chargée de pesticides, conservateurs, et autres éléments toxiques rejetés par les aliments : elle ne doit donc pas être consommée. Si je parle de gastronomie santé ce n’est donc pas par hasard.
Jade Perraud : Quel ustensile de cuisson à la vapeur douce choisir ?
Christine Bouguet-Joyeux : Pas de petit cuit-vapeur en plastique c’est certain. Ils sont peu performants, ils prennent plus de temps pour une cuisson inégale dans un contenant suspect au niveau santé. Et ils vieillissent mal, il faut les changer souvent, ce qui les rend bien plus chers que prévu ! Du reste on les utilise peu car ils sont trop lents et malcommodes, et en général ils restent rangés dans le placard ce qui est critère d’insuffisance.
Il faut une sorte de couscoussier, en inox, avec un grand récipient inférieur pour mettre beaucoup d’eau et obtenir beaucoup de vapeur, un seul étage avec de larges trous (5 à 7mm), et un couvercle largement bombé qui permet à la vapeur de circuler largement autour des aliments et de bien les envelopper, et qui évite de laisser tomber l’eau de condensation sur les aliments, les privant des minéraux de surface. Il en existe deux sur le marché (par internet), le Vitaliseur et le Vapok, qui correspondent à ces caractéristiques.
Jade Perraud : Les habitudes alimentaires d’aujourd’hui sont-elles selon vous responsables du développement des maladies de civilisation ?
Christine Bouguet-Joyeux : Oui. Et ce n’est pas selon moi : les études scientifiques sur cet état de fait s’accumulent depuis les années 70 ! Ce sont les études épidémiologiques qui les premières ont donné l’alerte, montrant que les pays du nord de l’Europe faisaient beaucoup plus de pathologies que les pays méditerranéens !
Mais le simple bon sens suffit pour s’en convaincre : arrêtez ne serait-ce que quelques jours de consommer ce que l’on vous pousse à consommer de plus en plus dans les médias pour votre calcium ou vos « sucres lents », et vous verrez la différence ! Surtout lorsque vous souffrez de ballonnements, fatigue, douleurs articulaires ou musculaires, problèmes intestinaux, de sommeil, d’asthme ou ORL… Notre corps a une tolérance limitée pour les aliments dénaturés ou trafiqués qu’il ne peut utiliser, et il l’exprime : il suffit de l’écouter, de l’observer !
Jade Perraud : Vous accompagnez votre mari dans ses nombreuses conférences ?
Christine Bouguet-Joyeux : Oui de plus en plus, il me le demande. C’est vrai qu’à deux les messages passent mieux. Henri donne la théorie et il a beaucoup de choses à dire, moi je donne la pratique, le concret, les détails qui aident à comprendre, et évidemment nous répondons à toutes les questions. C’est passionnant et on voit bien que le grand public est passionné. Il a une connaissance scientifique qui augmente et a compris les relations entre l’alimentation et la Santé de toute la famille. Par mail je réponds à toutes les questions qui concernent les nourrissons et les enfants en bas âge. Je vais devoir écrire un livre guide sur le sujet, car beaucoup de jeunes mamans sont inquiètes et un peu perdues.
Il y a aussi toutes les questions qui concernent les modes de cuisson si divers et souvent qui ne sont pas synonymes de santé.
Jade Perraud : Comment peut-on apprendre ou réapprendre à manger sainement ?
Christine Bouguet-Joyeux : Il faut réinvestir son propre jugement, s’observer sur le plan santé, et aller vers le plus possible de naturel, fraîcheur, végétal, poisson frais et oeufs bio, huile d’olive,… bref notre corps pour bien vivre a besoin de produits naturels sinon il ne les assimile pas !!! Et qu’on ne me parle pas de « transition » vers l’alimentation dite moderne, et de nos facultés d’adaptation : non, notre corps ne s’y habitue pas, au contraire il est de plus en plus malade. Mais ce ne sont pas les industriels de l’agroalimentaire qui vont en convenir, non ! : « Mangez – bougez » disent-ils gentiment sous les pubs les plus alléchantes : autrement dit… c’est de votre faute si vous êtes malades !!! C’est une belle arnaque et hypocrisie !
Jade Perraud : Que pensez-vous de l’équilibre alimentaire des enfants ?
Christine Bouguet-Joyeux : On dit qu’ils mangent trop de sucreries… Mais qui s’inquiète des sucres cachés (qui n’ont pas de goût sucré) qu’ils absorbent à longueur de journée, à la cantine comme à la maison et le plus tranquillement du monde ?
Le lactose des « au moins trois produits laitiers par jour » (PNNS) qu’il faut bien sucrer pour leur donner du « goût » (de sucre !)…
Le maltose des céréales du petit déjeuner, incontournables, toastées ou soufflées à chaud, enrichies en sucre et à tous les parfums, des viennoiseries et barres du goûter, des pâtes qu’ils adorent (évidemment c’est encore du sucre qui n’en a pas le goût), dans les sauces industrielles enrichies en sirop de blé, et dans le pain à tous les moments de la journée, fait de blé cloné plein de gluten et si pauvre en nutriments… Autant manger la boîte en carton ! Non ? Pourtant elle est appétissante… Cela s’ajoute aux pâtes à tartiner, aux sodas, qu’ils soient sucrés au sucre ou aux édulcorants plus dangereux encore. La boisson la plus désaltérante et naturelle et bienfaisante ??? C’est l’EAU, et il faut le leur apprendre ! A quoi pensent les parents ?
Et surtout n’oublions pas le sucre généré par l’excès de cuisson dans les cantines, conserves et plats industriels, qui en parle de ce sucre-là ?
Voilà ce que j’appelle, avec le feu vert de la Faculté, les sucres cachés.
Les enfants sont donc bien gavés de sucres et souvent en addiction, alors le fruit de la cantine, l’eau,… Ils n’en ont plus envie, les pauvres !!!
Jade Perraud : Vous venez de publier un livre qui concerne les enfants de 4 à 12 ans, Avec Maminie je cuisine en chantant pour ma Santé. Mais à 4 ans, l’enfant ne sait pas lire ?
Christine Bouguet-Joyeux : Un enfant de cet âge n’est JAMAIS seul dans la cuisine, c’est la première règle posée par ce livre ! On lui lit bien des histoires le soir en lui montrant les images de ses livres de contes ? On va lui en lire dans la cuisine, en lui montrant les dessins et lui faisant écouter les chansons et comptines qui l’accompagnent, en lui expliquant grâce aux notes précédées d’un petit livre, ce qu’il voudra savoir sur ses dents et sur son Palais des Saveurs ; et ensuite on fera ensemble des tas de choses dans la cuisine qu’on pourra même manger après, ce soir tous ensemble ou déjà au goûter !!!
Jade Perraud : D’où vous vient cette idée d’écrire à des enfants, après vos deux livres « Guide pratique de gastronomie familiale – Art et plaisir pour la santé » et « Tout à la vapeur douce – 100 nouvelles recettes » ?
Christine Bouguet-Joyeux : Mes deux premiers livres sont destinés à donner tous les paramètres d’une nutrition facile, rapide et bonne pour la santé : je ne crois pas à l’utilité de passer des heures dans la cuisine ni aux petits plats qui mijotent des heures tous seuls. Ces livres sont le reflet et la suite de tout le travail de mise en place d’une pédagogie de la nutrition éprouvée, au service des adultes et des familles, et surtout de ceux qui ont des soucis de santé, et qui essaient de remettre en place des paramètres de bon sens utilisables facilement : ils vont donc jusqu’au bout, aux recettes.
Sachant que les habitudes nutritionnelles démarrent très tôt, et même in utero par le goût, et constatant combien il est difficile de renoncer à ce bagage affectif et culturel très ancré, même si nos habitudes nutritionnelles sont en fait très récentes, j’ai pensé aux enfants, qui adorent cuisiner et poser sans arrêt des questions pour comprendre.
Je travaillais donc à une pédagogie de la nutrition pour les enfants, avec fiches et outils, mais j’ai vite mesuré qu’on ne peut faire passer toute la dimension de la nutrition avec ses merveilles, en une ou deux séances !!! Il fallait écrire un livre pour eux ! Alors je me suis installée avec ma musique aux oreilles et mon ordinateur sur les genoux, dans le canapé, et j’ai parlé aux enfants… et curieusement, c’est sorti d’abord en chansons !!!
Cela a été, tout au long de l’écriture de ce livre, un grand bonheur, de raconter aux enfants avec des mots simples et vrais l’essentiel de la nutrition, ce que je racontais aux adultes avec beaucoup plus de détails importants, pour qu’ils comprennent et retiennent ! Et la partie pratique, c’était tout un jeu avec les souvenirs de ce que je faisais faire à nos enfants dans la cuisine pour les occuper les jours de pluie ! Cela a été un bon stimulant pour mon esprit inventif, jusqu’aux dessins des petits personnages médiateurs !!! Des souris…
Jade Perraud : Comment utiliser un tel livre avec les enfants ? Faut-il un coeur d’enfant ?
Christine Bouguet-Joyeux : Il faut s’asseoir avec eux et partager leurs découvertes, deux pages par deux pages pour chaque message ; car à travers les enfants ce livre s’adresse à toute la famille et aux adultes qui ont envie de redécouvrir la cuisine avec un cœur d’enfant… et de meilleures habitudes alimentaires pour leur santé ! D’ailleurs ils ne s’y trompent pas, près de la moitié des livres que je dédicace sont pour des adultes !!! Et beaucoup de jeunes mamans m’écrivent sur mon site, pour me dire qu’elles s’en servent en attendant que leurs petits grandissent !!!
Jade Perraud : Pouvez-vous nous donner quelques astuces pour donner envie aux enfants de manger sainement ?
Christine Bouguet-Joyeux : Les enfants aiment la vérité, il faut leur expliquer comment cela marche, la nutrition, dans leur corps et dans les aliments, avec toutes ses couleurs et ses saveurs, et ils auront envie de bien faire, surtout en musique et en chansons !
Ensuite, il faut allier progressivité et variété, par petites quantités, éveiller leur goût de la découverte, en se souvenant que les enfants évoluent dans leurs goûts, tous n’aiment pas forcément olives, cornichons ou épinards, mais avec des jolis noms et des mélanges colorés on peut voir des réactions étonnantes ! Il faut leur apprendre à goûter, à découvrir.
Jade Perraud : Qui est Maminie ?
Christine Bouguet-Joyeux : Maminie, c’est la souris, maman ou grand-mère, qui accompagne les enfants au long du livre et sert de médiateur : comme je ne peux pas passer à travers les pages pour les accompagner tous, elle me remplace !
Accessoirement, c’est mon nom de grand-mère !!!
C’est un joli nom pour une souris, non ?
Jade Perraud : Merci Christine Bouguet-Joyeux d’avoir répondu à nos questions.
Le site de Christine Bouguet-Joyeux ici
© Laboratoires Copmed
