« La vie n’est pas courte, c’est nous qui l’abrégeons. » SÉNÈQUE
La cuisson est le chaînon manquant entre la diététique et l’alimentation. La diététique ou la nutrition vous recommandent quels aliments privilégier mais pas comment les manger. La mode du tout manger cru est un non-sens. Bien sûr, si vous habitiez Tahiti ou quelque autre pays tropical, vous pourriez tout manger cru, voire devenir adepte de l’instinctothérapie. On ne peut pas aller à contresens de l’histoire.
Cela fait 700 000 ans que l’on cuit les aliments et que l’Homme a pu développer son cortex car le travail digestif s’est considérablement allégé grâce à la cuisson. Mais la cuisson peut provoquer une altération de la qualité générale de l’aliment. Il faut donc trouver un compromis entre la température de cuisson (en dessous de 100 °C pour respecter la valeur nutritionnelle) et la durée de cuisson qui doit être aussi courte que possible.
« Un peu de chaleur augmente l’énergie mais trop de chaleur blesse et tue l’énergie. »
Une cuisson trop poussée détruit enzymes et vitamines et transforme les minéraux. Mais il semble aussi, selon des données récentes, que certaines vitamines (notamment la vitamine C) s’altèrent beaucoup moins si la cuisson s’effectue d’emblée aux environs de 90 °C à la vapeur. En dessous de ce seuil, les enzymes attaqueraient et dénatureraient les vitamines !
Dans les deux cas, on se trouve en présence d’aliment dénaturé qui ne remplit plus les fonctions auxquelles il était destiné. Pour toutes ces raisons, nous recommandons la cuisson à la vapeur douce (CVD) dont nous reparlerons plus en détail tout à l’heure.
Il y a aussi la cuisson en croûte de sel dans un four, la cuisson en cocotte Rômertopf pour certaines viandes et certains poissons, le mijotage à moins de 100 °C après épuration à la vapeur douce et aussi la cuisson solaire.
Pour cette dernière, il s’agit, par exemple, de placer sur une assiette une galette de céréales fraîchement moulues, précuite à la CVD et de l’exposer pendant 1 heure aux rayons du soleil. Celui-ci irradie l’aliment d’ondes bénéfiques et sèche la surface qui devient croustillante.
Vous avez certainement entendu parler de ce courant d’hygiène alimentaire « manger vivant ». Mais qu’est-ce que manger vivant ? Manger tout cru ? Manger comme les hommes des cavernes ?
Ce n’est pas si simple
Manger vivant, c’est avant tout manger un aliment qui contient l’intégralité de ses éléments nutritifs. L’aliment cru nous offre cette perspective.
Seulement, si vous mangez cru sans une mastication consciencieuse, si vous n’avez pas un estomac bien fonctionnel avec une bonne acidité et un microbiote efficace, les résidus non dénaturés vous transformeront en usine à fermentation : vous allez ballonner, vous aurez des flatulences odorantes, vous assimilerez mal les précieux micronutriments, cette fermentation vous fera prendre du poids et vous entraînera vers les maladies de civilisation.
C’est là que la cuisson à la vapeur douce nous offre tous ses avantages : elle cuit sans détruire les nutriments, elle ne fabrique pas de nouveaux composés toxiques comme c’est le cas dans les autres cuissons, elle attendrit les fibres si complexes à dénaturer afin qu’elles soient assimilables. En effet, nous ne possédons pas, contrairement aux vaches, d’enzymes cellulases capables de digérer la cellulose.
La bonne santé se situe donc dans le compromis
Mangez cru les légumes tendres comme les salades, tous les légumes feuilles et mangez cuit à la vapeur douce al dente tous les autres légumes.
Un peu de cru, un peu de cuit à la vapeur douce et un peu de jus de légumes frais : voici le trio gagnant d’une alimentation vivante !
Beaucoup d’entre nous admettent mal de devoir modifier leurs habitudes alimentaires, estimant avoir toujours vécu ainsi et sans conséquences particulières. Pourtant, à la réflexion, on se rend compte que l’évolution des mœurs est telle qu’il est impossible de se référer aux habitudes de vie de nos parents.
En moins de cinquante ans nous avons vu apparaître quantité d’appareils et de produits nouveaux qui leur étaient totalement inconnus : autocuiseurs, mixers, centrifugeuses, robots ménagers, enceintes à micro-ondes… Mais aussi conserves, lyophilisés, congelés, surgelés, légumes « de la 4e gamme » (crus, prêts à l’emploi), jusqu’aux plats cuisinés, avec les recettes de vos vacances exotiques et sans oublier les OGM dont on ignore tout des conséquences à long terme (c’est-à-dire au moins sur trois à quatre générations pour bien faire).
La cuisson ce n’est pas du « tout cuit »
Pour cuire dans de bonnes conditions, il faudrait que la cuisine soit préparée avec respect et amour. « C’est ce qui est le plus important dans l’alimentation », nous disait un médecin hindou. Malheureusement, à de rares exceptions près, cette vertu a pratiquement disparu dans nos pays civilisés.
D’ailleurs, aujourd’hui, presque plus personne n’a envie de faire la cuisine. Il y a 40 ans, on lui consacrait en moyenne 3 heures par jour. Actuellement, on lui accorde à peine une demi-heure. Et encore !
Ou bien on ajoute un peu d’eau chaude et c’est prêt : « une petite bouffe le temps de dire ouf ! », ou bien on se contente de réchauffer un sachet de cuisine sous vide ou encore on cuit, en un temps record, des plats de « cuisine légère » dans une enceinte à micro-ondes…
Quoique, la pandémie du Covid ait quelque peu changé les choses. Confinés à l’intérieur de nos habitations, nous avons dû apprendre à cuisiner et c’est un bienfait.
Cependant, nous vivons encore un grand paradoxe. Nous recherchons de plus en plus les plaisirs de la table et… Nous ne voulons plus cuisiner. Dans les logements, les cuisines sont bien souvent devenues « kitchenettes ». Désormais nous n’avons plus ni la place ni le temps de « travailler » avec amour, et cela au nom de la liberté et des plaisirs.
Uber s’est mis à nous livrer des plats cuisinés, et ceux qui ont des problèmes de poids font appel à des sociétés comme “comme j’aime”, et sont souvent déçus…
Mais revenons à la cuisson
Le matériau dont est fait le récipient est plus ou moins favorable. Voici le classement, du plus mauvais au meilleur : aluminium, fer-blanc, étain, cuivre, verre à feu, émail, porcelaine, acier inoxydable, terre cuite.
De même, sauf si l’on cuisine à la vapeur douce, la source de chaleur peut être plus ou moins néfaste. Mais la vapeur étant une cuisson à l’air humide, celle-ci neutralise les effets fâcheux provenant des sources de chaleur. C’est la raison pour laquelle on peut cuire à la vapeur avec le Vitaliseur sur une plaque à induction sans que cela n’occasionne d’inconvénients.
Vous devrez éviter toute surchauffe (grillades, fritures, ustensiles pressurisés) si vous voulez garder les vitamines, les minéraux et que vous ne voulez pas consommer de produits toxiques émanant de la réaction de Maillard.
Si, la cuisson terminée, un aliment traîne sur le feu ou s’il refroidit, il se dévitalise progressivement (un cadavre se décompose très vite !) et développe des éléments allergènes comme l’histamine. Il faut donc éviter la consommation d’aliments réchauffés, particulièrement les végétaux.
Si l’on ne peut pas éviter le réchauffage, il est préférable de précuire l’aliment « al dente » à la vapeur douce (CVD) avant de le laisser refroidir naturellement puis de le placer au frais pour terminer la cuisson au moment de le servir.
Une petite exception pour les pommes de terre que je vous conseille de précuire à la vapeur la veille et de laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Ainsi elles vont développer un gel constitué d’amidon résistant ce qui sera une bonne nourriture pour votre microbiote et fera baisser son index glycémique.
Sinon bien sûr, dans toute la mesure du possible, n’effectuez vos préparations et vos cuissons qu’au dernier moment. Pour perdre un minimum de temps, coupez vos légumes le plus minces possible. Ainsi la cuisson sera plus rapide.
Les cuissons dangereuses
Les conséquences des cuissons traditionnelles devraient faire réfléchir :
- Les vitamines sont détruites par des températures supérieures à 45 °C ;
- En milieu sec comme en milieu aqueux, les enzymes ne résistent que jusqu’à 60 °C (la vapeur douce régulée à 95 °C étant mise à part). Or, nous l’avons vu, ces enzymes sont indispensables à la digestion et à l’assimilation ;
- Les molécules sont dégradées, dénaturées.
Un certain nombre de molécules changent de structure physique à la suite de la cuisson. Ainsi certaines protéines qui auraient dû servir à notre immunologie deviennent inutilisables par l’organisme.
C’est toute la différence entre le vivant et le mort. Les cuissons classiques tuent.
Les scientifiques savent très bien qu’en chimie organique une molécule change de propriétés en changeant de structure physique bien que sa formule chimique reste identique.
Une fois déformées dans leur structure « anatomique », elles deviennent des substances inassimilables et, souvent même, des poisons. Les cuissons créent de tels problèmes par centaines, voire par milliers et on est loin de tous les connaître.
Le plus anciennement connu est la réaction de Maillard, réaction acide aminé/sucre qui peut, éventuellement, se produire à température ambiante mais qui est fortement accélérée par la chaleur. Elle entraîne des brunissements (caramélisation, « dorage » des biscuits, biscottes, pains grillés…) et des saveurs plutôt agréables. Mais elle a beaucoup plus d’inconvénients.
La liaison qui s’est produite entre sucre et acide aminé ne peut être rompue enzymatiquement. L’acide aminé ainsi bloqué devient biologiquement inefficace. D’autant plus que dans un deuxième temps, il est carrément détruit et que les produits ainsi formés vont, à leur tour, démolir les acides aminés qui n’avaient pas été touchés.
Par ailleurs, on a pu constater que certains produits de la réaction de Maillard ont des propriétés toxiques et anti enzymatiques. L’intensité de la réaction (donc de ses méfaits) est proportionnelle à la chaleur appliquée (température + durée). Un pH alcalin la favorise.
La caramélisation du sucre peut aussi produire des dérivés mutagènes donc cancérogènes. Ces substances sont très proches du benzopyrène, hydrocarbure aromatique polycyclique rencontré surtout dans les viandes et poissons grillés et fumés.
Dans les pays où la consommation de poissons et/ou viandes fumés est quotidienne, la fréquence des cancers, en particulier les cancers de l’estomac, est de deux à cinq fois plus importante qu’ailleurs. En outre, dans le cas des grillades s’ajoute le risque de cancérisation lié à la pyrolyse de la graisse tombant sur la flamme ou sur la surface de cuisson surchauffée.
Parlons des grillades
C
’est vrai qu’une bonne grillade au charbon de bois l’été, c’est séduisant ! N’est-ce pas réconfortant de se retrouver entre amis autour du barbecue et d’y faire griller ces superbes brochettes ou cette savoureuse pièce de bœuf ! Pourquoi pas de temps en temps, mais évitez de le faire trop souvent.
Qu’elle soit de viande, de poisson ou de céréales, la grillade se tord de douleur sur l’autel de ces flammes qui s’embrasent au contact de ses graisses et carbonisent la matière au plus profond de sa chair. De cette pyrolyse naissent benzopyrène et goudrons maintenant reconnus comme puissamment cancérogènes. Lors d’un Symposium médical, à Toulouse, en 1981, il a même été clairement énoncé qu’une grillade cuite sans précautions pouvait apporter autant de goudrons qu’un millier de cigarettes ! Les goudrons attaquent les muqueuses en général.
Qu’il s’agisse des muqueuses pulmonaires ou des muqueuses intestinales, elles sont tout aussi fragiles les unes que les autres. Si vous voulez néanmoins consommer une grillade, essayez de la cuire non pas au-dessus du feu mais devant, comme cela se pratiquait aux siècles passés (et comme on peut le faire actuellement avec un gril vertical). Vous diminuerez déjà les risques.
De toute façon, lorsque vous aurez commencé à vous nourrir de la manière que nous préconisons, vous en ressentirez de tels bienfaits et, surtout, vous découvrirez de telles saveurs que vous serez étonnés de constater que, dans la viande ou le poisson grillés, vous n’aimiez pas tellement le goût de cette viande ou de ce poisson mais celui de la graisse carbonisée. Quand votre palais se sera transformé (il faut compter quelques mois), vous ne pourrez plus en consommer sans dégoût.
La cuisson au micro-ondes
Cette cuisson modifie la structure des aliments au point de rendre certaines protéines toxiques. La protéine de lait par exemple, initialement L-proline est métamorphosée lors du passage au micro-ondes en D-proline, substance toxique pour le système nerveux, le foie et les reins.
D’autre part, la physique quantique a révélé l’importance des électrons dans la vie humaine : sachez que les cellules du corps fonctionnent comme des piles, avec un pôle positif (les protons) et un pôle négatif (les électrons). Si le positif prédomine, c’est la mort du système.
Si le négatif et en plus grand nombre, les réactions métaboliques et les échanges cellulaires sont favorisés, ce qui permet vitalité et renouveau du système. Or le four à micro-ondes détruit les électrons. En conséquence, le corps s’oxyde, vieillit prématurément et se fait le terrain de maladies dégénératives.
Les fritures
Si vous êtes en bonne santé, et que vous les confectionnez vous-même, vous pouvez en manger de temps en temps. En revanche, si vous avez un problème de santé je vous déconseille les fritures car elles transforment les matières grasses en acroléines, substances qui sont agressives pour les muqueuses et qui sont cancérigènes.
La cuisson à l’eau n’est intéressante que pour faire des bouillons, excellents pour votre santé. Seulement les légumes ayant contribué à l’élaboration du bouillon n’ont plus de vitamines et ont donné leurs minéraux à l’eau de cuisson.
Enfin, on évitera la cuisson à la cocotte sous pression qui détruit tous les éléments nutritifs. Ne restent que les fibres.
L’idéal de la cuisson : la cuisson à la vapeur douce
Toutes les cuissons à la vapeur douce ne se valent pas. En effet, de nombreux cuits vapeur ont un couvercle plat ce qui fait retomber l’eau de condensation sur les aliments, les brûlent et entraînent une destruction des vitamines et nutriments. Souvent la marmite contenant de l’eau est trop basse ce qui oblige à rajouter de l’eau en cours de cuisson pour celles qui demandent un certain temps.
Cette action va perturber la conservation des vitamines. Il faut éviter les cuissons à étage car les toxines du dessus tombent sur l’aliment du dessous et la température n’étant pas la même, les cuissons sont trop prolongés.
Le four vapeur
Ce pourrait être une bonne alternative. Cependant la cuisson est plus longue que dans le Vitaliseur. Le four vapeur isole les aliments de l’atmosphère dans un espace clos et isolé. J’ai réalisé de nombreux tests en énergétique, pas encore reconnus scientifiquement, dans lequel étaient utilisées l’antenne de Lecher et la radiesthésie.
Sur un plan énergétique, la vapeur dans le Vitaliseur se régule en fonction de la pression atmosphérique, dite courbe de rosée. Cette cuisson reste en contact avec l’atmosphère. L’isolement du four à vapeur couple ce lien.
Pourquoi le Vitaliseur est le top des cuits vapeur ?
Tout d’abord, il est en inox chirurgical, qui est un élément très stable qui évite toute oxydation. Sa marmite contenant l’eau est suffisamment haute pour contenir un niveau d’eau suffisant pour cuire des grosses pièces et éviter les éclaboussures dues à l’ébullition. Ensuite, le tamis contient des gros trous, 6 mm de diamètre avec une répartition régulière (nombre d’or) qui permet une meilleure fluidité de la vapeur ce qui optimise le temps de cuisson et l’élimination des toxines surface.
Les mauvaises graisses sont éliminées ainsi que des contaminants comme les métaux lourds, les pesticides de surfaces qui tombent dans l’eau de cuisson.
Le couvercle en forme de dôme est très important car l’eau de condensation s’écoule le long des parois du couvercle du tamis et ne retombe pas sur les aliments. On évite ainsi une déminéralisation et une destruction vitaminique.
J’ai fait des analyses dans deux laboratoires à 10 ans d’intervalle et le résultat est toujours le même : les vitamines thermosensibles comme la vitamine C et la vitamine B1 ne sont pas du tout affectées : on a autant de vitamines avant cuisson qu’après cuisson. On comprend donc que les vitamines qui ne sont pas sensibles à la cuisson sont également préservées. Les sels minéraux sont intacts (magnésium, fer, phosphore, potassium, zinc, cuivre, manganèse…) Il y a juste une légère déperdition de 10 % en calcium. Pour ce qui concerne les graisses comme la graisse de canard, ces graisses ne sont pas oxydées et deviennent donc de bonnes graisses riches en oméga-3.
Enfin, les temps de cuisson sont beaucoup plus courts que dans toutes les autres cuissons. J’avais même fait un essai avec un four à micro-ondes pour des poireaux, à temps égal, le tronçon de poireau cuit au micro-ondes était à peine cuit quand le même tronçon cuit au Vitaliseur, était déjà cuit.
Mais pour mieux vous convaincre, l’idéal est de goûter. Non seulement vous allez mieux digérer, vous n’aurez plus une barre à l’estomac comme c’est le cas chez certains. Les légumes cuits dans le Vitaliseur respirent la santé. Leurs couleurs sont révélées, l’identité du produit est préservée.
En observant les viandes cuites au Vitaliseur on remarque qu’elles respirent, elles ne subissent pas de rétractation de leur collagène et elles peuvent rester rouges à cœur tout en étant chaudes.
Vous pouvez tout cuire en même temps sans que les goûts ne se mélangent et surtout vous pouvez utiliser une eau non potable dans tous les pays du monde car ce qui s’échappe c’est de l’eau pure ! Vous pouvez même cuisiner à l’eau de mer.
De l’entrée au dessert vous pouvez tout confectionner au Vitaliseur, même des gâteaux et divers pains. Vous n’aurez jamais la réaction de Maillard !
Goûter c’est l’adopter.
Portez-vous bien.
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Marion KAPLAN
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