Le lien entre les œufs et le cholestérol fait l’objet d’un débat depuis plusieurs années. Pour commencer, il est important de savoir que le taux de cholestérol sanguin, facteur de risque de maladies cardiovasculaires, dépend surtout de sa synthèse par le foie et, seulement dans une moindre mesure, des apports alimentaires. Ainsi, même si le jaune d’œuf reste une source importante de cholestérol, il influence relativement peu le taux de cholestérol sanguin chez les personnes en bonne santé. De plus, les véritables responsables d’une hausse du cholestérol sanguin demeurent majoritairement les acides gras saturés et trans. On retrouve ces lipides dans les produits d’origine animale (viandes, charcuteries et produits laitiers) ainsi que dans les aliments pourvus de graisses hydrogénées (margarine, pâtisseries industrielles, fritures…).
L’œuf est un aliment complet, peu calorique et qui possède un intérêt nutritionnel évident. Il apporte des protéines de qualité, des vitamines (A, D, E, B2, B5, B9…) ainsi que de nombreux minéraux (phosphore, potassium, sélénium…). Il a également l’avantage d’être relativement pauvre en graisses saturées. Sa consommation n’est donc pas déraisonnable dans le cadre d’un régime alimentaire sain. En cas d’hypercholestérolémie, il est possible de limiter sa consommation à 3 ou 4 œufs par semaine, mais il serait dommage de s’en priver complètement. En effet, plutôt que de se concentrer sur un nutriment individuel tel que le cholestérol, il est plus avantageux d’améliorer son alimentation globale afin de favoriser la santé cardiaque. À noter qu’il est indispensable de bien choisir ses œufs afin de bénéficier de toutes leurs qualités nutritionnelles. Les conditions d’élevage ainsi que la qualité de l’alimentation des poules possèdent un impact non négligeable sur la qualité lipidique de l’oeuf1. Préférez également les œufs peu cuits comme les œufs mollets ou pochés plutôt que des œufs frits ou accompagnés de bacon ou de mayonnaise !
Référence :
1. Antruejo A, Azcona JO, Garcia PT, Gallinger C, Rosmini M, Ayerza R, Coates W, Perez CD. Omega-3 enriched egg production: the effect of a -linolenic ? -3 fatty acid sources on laying hen performance and yolk lipid content and fatty acid composition. Br Poult Sci. 2011 Dec;52(6):750-60.
