98 % des Français consomment du pain et 83 % en consomment tous les jours selon l’Observatoire du pain. Le blé est la base de notre alimentation et nous en consommons depuis des millénaires.
Pourtant, tout le monde a entendu parler du « gluten » et de ses effets nocifs sur la santé. Aujourd’hui, 10 % de la population au moins serait touchée par une sensibilité au gluten, certains chercheurs avancent même le chiffre de 35 % ce qui représenterait entre 6 et 23 millions de Français.
Mais de quoi parle-t-on exactement ? Pourquoi le gluten a si mauvaise réputation ? Est-ce que tout le monde doit l’éviter ? Décryptage de cette protéine du blé et de ses effets sur la santé.
Du blé ancien au blé moderne
L’apparition de l’Homme est intervenue il y a environ 8 à 9 millions d’années. La cuisson et la consommation de céréales remonte à plus de 40 000 ans. Cela peut paraître ancien, mais si on rapporte ce chiffre à l’échelle d’une année civile alors nous mangeons des céréales depuis… moins de 2 jours !
Le blé ancestral consommé et cultivé à cette époque porte le nom d’engrain sauvage qui deviendra rapidement l’engrain ou petit épeautre sous l’effet de la domestication. C’est le premier blé cultivé. On parle alors de blé diploïde (le blé est polyploïde, c’est-à-dire que son matériel génétique peut se combiner et s’additionner à celui d’une autre plante). Cette variété présente 14 chromosomes. Elle a un faible rendement et une faible teneur en gluten (environ 2 fois moindre que les blés modernes).
Puis, à l’époque des Pharaons, un croisement naturel entre l’engrain sauvage et une plante donnera naissance à un blé tétraploïde possédant 28 chromosomes.
Ensuite, des sélections opérées par la main de l’Homme ont donné naissance à plusieurs variétés comme le blé dur, le kamut ou le blé du Khorasan.
Plus récemment, afin de produire des blés avec de meilleurs rendements, on a vu apparaître des blés hexaploïdes possédant 42 chromosomes. On ne connaît aucun blé hexaploïde sauvage. D’ailleurs, Cette espèce a acquis un nouveau génome qui lui confère notamment une résistance au froid. On trouve ici l’épeautre ou grand épeautre ainsi que le blé tendre aussi appelé froment, espèce la plus cultivée au monde pour sa farine qui sert à faire du pain.
Ajouter des chromosomes, ce n’est pas aussi anodin que de faire son potager. Par exemple, l’Homme possède 46 chromosomes et le seul ajout du chromosome 21, donne lieu à la trisomie 21 qui se manifeste par des anomalies sévères en particulier au niveau cognitif.
Les variétés de blés actuelles sont régulièrement croisées et modifiées sans que nous le sachions. Les blés modernes ont été créés par la main de l’Homme. Leurs modifications ont été telles qu’ils ont un rendement plus faible que leurs homologues naturels en l’absence d’utilisation de fertilisants et il est probable que leur survie dans la nature sans la présence humaine serait impossible.
En 2005, des chercheurs de l’Inra ont montré que le réarrangement du génome de ces blés modernes était plus important que prévu et que des locus (un emplacement précis sur un chromosome) présentaient un génome nouveau, imprévisible à partir des ancêtres communs. Au final, les hybridations des blés modernes semblent avoir un impact important sur la santé humaine.
Cette situation est comparable à ce qu’on obtient avec les OGM : l’insertion d’un nouveau gène peut avoir un impact sur l’expression des gènes existants et de nouvelles protéines inattendues peuvent s’exprimer.
Selon Jean-François Narbonne, professeur de toxicologie à l’université de Bordeaux, expert auprès de l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) « l’hybridation peut avoir des effets sur la digestibilité ou sur les épitopes présents ou démasqués, qui sont des séquences de protéines à l’origine des réactions d’allergies et d’intolérances. La modification des épitopes peut augmenter les allergies et stimuler le système immunitaire en particulier au niveau de l’intestin qui est un organe très sensible. »
La digestion du blé
Le système digestif est une machine bien « huilée ». Dans chaque organe du système digestif, il y a des enzymes particulières qui agissent avec un pH particulier et qui contribuent à la dégradation des aliments en nutriments.
Dans l’estomac par exemple, la forte concentration d’acide chlorhydrique permet d’activer une enzyme, la pepsine, qui découpe les protéines en peptides (éléments plus petits).
Les protéines du blé sont si particulières que l’une d’elles, la gliadine, résiste à cette enzyme et poursuit son chemin le long du tube digestif. À la sortie de l’estomac, le pancréas déverse ses enzymes afin de continuer le processus de digestion. Mais là encore, la gliadine est résistante aux enzymes pancréatiques. La gliadine arrive donc quasiment intacte dans l’intestin grêle, lieu de l’absorption des nutriments.
Chez certaines personnes, du fait d’une prédisposition génétique ou de certaines conditions environnementales, la gliadine sera absorbée telle quelle. Alors, le passage de cette protéine « non digérée » à travers la paroi de l’intestin grêle risque d’engendrer un certain nombre de symptômes.
Zoom sur l’intestin
La muqueuse intestinale assure l’absorption des nutriments tout en empêchant la pénétration de nombreux agents pathogènes.
L’épithélium intestinal est principalement composé de cellules que l’on appelle les entérocytes. Ces cellules sont « collées » entre elles par des jonctions serrées et ne doivent permettre que le passage d’eau, de nutriments et d’électrolytes entre les cellules. C’est la « barrière intestinale ». La perméabilité de l’intestin est régulée par une protéine, la zonuline. Le blé moderne provoque une forte production de zonuline qui va favoriser une « hyperperméabilité intestinale ». Cette hyperperméabilité intestinale est l’une des causes les plus fréquentes de troubles digestifs (syndrome de l’intestin irritable, maladie de Crohn, rectocolite hémorragique…) mais également de pathologies chroniques (obésité, surpoids, diabète, eczéma, psoriasis, troubles articulaires…).
De plus, le contrôle de la perméabilité intestinale n’est pas parfait et il arrive que des macromolécules comme la gliadine du blé franchissent les jonctions serrées pour se retrouver dans le sang ou la lymphe. En immunologie, lorsqu’une macromolécule est détectée comme étant une molécule étrangère par notre système immunitaire, on parle d’antigène. Des anticorps sont alors produits par les lymphocytes B et T pour « marquer » le corps étranger et le détruire.
Lorsqu’un antigène reconnu par notre système immunitaire ressemble à des protéines présentes naturellement dans notre organisme, il peut arriver que le système immunitaire se « trompe » et déclenche des réactions de défense. C’est ainsi qu’apparaissent les maladies auto-immunes comme la sclérose en plaques, la polyarthrite rhumatoïde, la spondylarthrite ankylosante, la rectocolite hémorragique, le diabète de type I et l’hypothyroïdie d’Hashimoto.
L’arrêt du gluten permet de prévenir un certain nombre de pathologies et de vieillir en meilleure santé.
Sensibilité ou intolérance au gluten ?
La sensibilité au gluten se caractérise par la présence de symptômes liés à l’ingestion de gluten : diarrhées chroniques, ballonnements, indigestion, acidité gastrique, reflux gastro-œsophagien, fatigue chronique, syndrome du « côlon irritable », irritabilité, dépression, anxiété, attaques de panique, douleurs articulaires, fragilité osseuse, maux de tête, migraines, aphtes chroniques…
La maladie cœliaque est une intolérance au gluten qui provoque des symptômes ainsi qu’une production d’anticorps détruisant l’intestin. Elle peut conduire à l’apparition de maladies auto-immunes.
Puis-je faire une prise de sang pour savoir si je suis intolérant / sensible au gluten ?
La recherche des anticorps de la maladie cœliaque peut être utile pour dépister la maladie. Néanmoins, si les résultats sont négatifs, cela ne permet pas d’exclure une sensibilité au gluten à l’origine de problèmes articulaires, cutanés, psychologiques ou généraux.
Il existe en effet des études qui montrent la présence claire d’une maladie cœliaque alors que tous les marqueurs immunologiques sont négatifs. Pour conclure, la prise de sang ne sera d’aucune utilité !
Le plus simple consiste à suivre une alimentation sans gluten pendant au moins 3 mois et à observer l’évolution de votre état de santé.
Comment mettre en place une alimentation sans gluten ?
Tout d’abord, il est recommandé de commencer par un régime sans gluten strict pendant au moins trois mois pour permettre aux villosités intestinales de se reconstruire.
Il est nécessaire alors d’éviter toutes les céréales qui contiennent du gluten : le blé, le seigle, l’avoine, l’épeautre, le kamut, le petit épeautre ce qui inclut donc toutes les farines, pâtes, couscous, pains, biscottes, ou gâteaux fabriqués à partir de ces céréales.
Concernant l’avoine, même s’il est estampillé « sans gluten », les études les plus récentes montrent que les protéines de l’avoine (les prolamines) sont toxiques. L’avoine doit impérativement être exclue d’une alimentation sans gluten.
Évitez également le quinoa et le maïs moderne qui semblent perturber les jonctions serrées, bien qu’il s’agisse d’aliments sans gluten.
Aussi, les pommes de terre sont à limiter car elles augmentent la perméabilité intestinale et semblent particulièrement néfastes en cas de maladie inflammatoire de l’intestin.
Par quoi remplacer les céréales qui contiennent du gluten ?
Vous pouvez consommer du riz, du sarrasin (pseudo-céréale), du millet, de l’amarante (pseudo-céréale), du sorgho, du fonio ou encore du teff. Les tubercules sont également recommandés : patates douces, manioc, taro, igname, panais et autres légumes racines.
De plus, favoriser des facteurs protecteurs permet de protéger la barrière intestinale :
- Les acides gras oméga-3 retrouvés dans le poisson.
- Les probiotiques.
- Les fibres solubles retrouvées dans les fruits et légumes (elles nourrissent nos bonnes bactéries).
Il existe certains produits certifiés « sans gluten ». Ces produits spéciaux « sans gluten » ne sont pas recommandables, que vous soyez intolérant ou sensible au gluten, car ils contiennent généralement quantité de farine de maïs, farine de riz et autres glucides à index glycémique très élevé (c’est le cas des fameuses galettes de riz !).
D’une manière générale, un moyen simple d’éviter l’ingestion de gluten est d’apprendre à consommer le plus naturel, le moins transformé possible.
Sur les emballages des produits industriels, de nombreux ingrédients peuvent contenir du gluten, c’est le cas pour les mentions suivantes : agents anti-agglomérants, amidon, extrait de malt, fécule, épaississants, polypeptides… Concernant la bière, les recherches les plus récentes ont montré que la bière contient des traces de gluten et ce, même si elle est estampillée « sans gluten ».
Conclusion
Même en l’absence de symptômes à la suite de l’ingestion de gluten, les études montrent une production de cytokines pro-inflammatoires dans l’intestin. Le système immunitaire semble plus calme et plus serein en l’absence de gluten.
De plus, la gliadine du blé n’est pas correctement digérée même chez les personnes en bonne santé et augmente notre production de zonuline, ce qui rend l’intestin plus perméable.
Grâce à un simple régime alimentaire sans gluten, peu coûteux et sans effets secondaires, vous avez la certitude d’être en meilleure santé et d’éviter une maladie auto-immune.
Alors, vous commencez quand ?
|
Julie AYME
|
