Haricot tarbais, Mogette de Vendée ou lentille verte du Puy… Le patrimoine culinaire français regorge de ces légumineuses appelées aussi légumes secs. Nourrissantes et faciles à conserver, ces petites graines sont les plus anciens légumes connus, des lentilles ayant été découvertes sur le site préhistorique d’Argos en Grèce daté de 13 000 avant J.-C.
Présentes sur l’ensemble du globe, certaines espèces comme les fèves et les pois chiches ornaient déjà les étals romains, tandis que d’autres, comme les haricots secs, furent importés d’Amérique en Europe et en Afrique à la Renaissance. Mais la vie moderne les a peu à peu jugées trop longues à préparer et difficiles à digérer. Pis, leur image « rustique » a été source de désamour et il s’en consomme aujourd’hui dix fois moins qu’au XIXe siècle.
Hier source essentielle de glucides et de protéines, les légumineuses ont depuis été largement supplantées par les sucres complexes comme le riz, les pâtes et les pommes de terre et par les protéines de la viande, dont la consommation annuelle en France est passée de 20 kg par personne en 1850 à près de 100 kg en 2015 même si elle tend désormais à baisser.
« Par un fâcheux paradoxe, les protéines végétales [tourteau de soja, lupin, pois protéagineux] produites aujourd’hui, servent en priorité à nourrir les animaux », constatait Jean-Marie Pelt dans son récent ouvrage Légumes d’ailleurs et d’autrefois. Le botaniste y rappelait que l’intérêt tant nutritionnel qu’écologique des légumineuses était pourtant connu de toutes les cultures, concluant :
« Les choses sont claires : l’avenir de l’alimentation humaine appartient aux légumineuses. »
(Source : sciencesetavenir.fr)
