Depuis quatre ans, Stéphanie Bartczak a tiré un trait sur la viande dans son assiette puis s’est vite engagée sur la voie du végétal, bannissant donc tous les aliments d’origine animale. Elle anime aujourd’hui différents ateliers de cuisine végane, pour les adultes ou les enfants, et intervient auprès des particuliers qui veulent tester ou franchir le pas vers la cuisine végétale.
Jade Perraud : Bonjour Stéphanie, pouvez-vous vous présenter pour nos lecteurs ? Êtes-vous végétarienne ?
Stéphanie Bartczak : Bonjour, je suis passionnée (et intriguée) depuis toujours par le lien qui existe entre alimentation et santé. Je crois que très jeune déjà, j’étais soucieuse d’être pleine de vitalité, en bonne santé, de façon consciente. C’est de cette façon, qu’au fil des rencontres (des naturopathes, des sophrologues, des praticiens « bien-être ») et de nombreuses lectures, j’ai pris la décision de ne plus manger de produits carnés. Puis j’ai retiré rapidement les produits laitiers également, jusqu’à, aujourd’hui, adopter un mode de vie végane. Cela fait 4 ans et je suis en pleine forme (bilans sanguins à l’appui).
Jade Perraud : Quelle est la différence entre un végétarien, un végétalien et un végan ?
Stéphanie Bartczak : Un végétarien exclut de son assiette la chair animale sous toutes ses formes (viande blanche et rouge, poissons, crustacés, certains fromages contenant de la présure). Un végétalien exclura également les sous-produits animaux (les laitages, les œufs, le miel).
Ces choix peuvent être la conséquence d’une prise de conscience éthique, ou la volonté de se sentir mieux dans son corps (meilleure digestion, meilleur sommeil, moins d’acidité dans le corps). Le véganisme, quant à lui, est une philosophie/un mode de vie. Le végan n’est pas parfait ! Mais il aura à cœur de refuser l’exploitation animale sous toutes ses formes. Il veillera ainsi à la composition de ses produits cosmétiques (lait d’ânesse, bave d’escargot, lanoline,), à la façon dont sont fabriqués les produits qu’il consomme (tests sur les animaux, par exemple) et ne cautionnera pas les divertissements utilisant les animaux (les zoos, les cirques avec animaux).
C’est une réelle volonté de donner des droits aux animaux et de les faire reconnaître comme des êtres sentients et capables de ressentir la douleur, le déplaisir. Des êtres vivants, tout simplement.
Jade Perraud : Est-ce que tout le monde peut devenir végétarien/végétalien ? Existe-t-il des contre-indications ? Comment devient-on vegan ?
Stéphanie Bartczak : Il est aujourd’hui démontré que, globalement, les végétariens/végétaliens ont une durée de vie plus longue que les « omnivores ». Je pense que cela répond, 
en partie, à la question. Il est important de ne pas faire l’amalgame entre nos besoins réels (les protéines, le calcium, le fer,) et la façon dont on peut apporter cela à notre organisme.
Selon moi et certains médecins/scientifiques (Campbell, Jérôme Bernard-Pellet), tout le monde et à tous les âges, peut devenir végétarien/végétalien. Pour cela, chacun son rythme ! J’accompagne les personnes dans leur transition alimentaire, en leur inculquant d’autres façons de cuisiner/s’alimenter que celles majoritairement prônées par la société actuelle (en France). Je rencontre des personnes qui ont tout d’abord arrêté leur consommation de produits laitiers, et veulent maintenant supprimer la viande. D’autres qui ont changé du tout au tout du jour au lendemain, suite à une prise de conscience, chacun son rythme, encore une fois.
Jade Perraud : Par quoi peut-on remplacer les produits d’origine animale (viande, lait) ?
Stéphanie Bartczak : Le conseil que je donne toujours en premier lieu : évitons de parler de produit de substitution ou de remplacement. Cela risquerait de donner l’impression que l’alimentation végétalienne n’est pas « une », mais qu’au contraire, elle n’est qu’un mode d’alimentation de second choix. Or, c’est tout le contraire ! Il existe une pyramide alimentaire végétalienne qui n’est pas celle du régime omnivore.
Il ne s’agit donc pas de « remplacer » mais d’aller piocher d’autres aliments, très peu connus/cuisinés par ceux qui, justement, disent « manger de tout ».
La viande, le lait apportent notamment des protéines et du calcium : on retrouve le calcium de qualité dans le chou kale, les graines de chia et de sésame. Pour les protéines, on les retrouve dans le beurre de cacahuètes ou les graines de potiron (ce ne sont que quelques exemples, bien évidemment).
Partons du principe qu’une alimentation diversifiée permettra à coup sûr d’aller chercher dans tout le règne végétal les nutriments nécessaires.
Jade Perraud : N’y a-t-il pas de risque de carences ? En fer par exemple ? Ou en calcium ?
Stéphanie Bartczak : Je répondrai à cette question de la façon suivante : nous avons besoin de protéines, certes. Mais nous n’avons pas spécifiquement besoin de viande. La nuance est de taille. Le règne végétal sait nous apporter tous les nutriments, toutes les vitamines dont notre corps a besoin pour fonctionner, et bien fonctionner. Comme le disait Campbell dans son célèbre rapport : il n’existe pratiquement aucun aliment végétal qui ne fournisse pas les mêmes nutriments, mais en mieux, que ceux fournis par les aliments d’origine animale.
Et j’ajouterai que, quel que soit le mode d’alimentation adopté, il reste toujours intéressant d’inclure des super-aliments comme la spiruline (riche en fer et en protéines), la maca, les baies de goji, qui permettent, encore une fois, de diversifier son alimentation.
Pour ce qui est des carences, soulignons le fait que, toutes proportions gardées, les personnes carencées sont plus nombreuses chez les omnivores : 25 % de la population féminine française est carencée en fer… Et nous recensons 2 % de végétariens en France. Cela nous permet de conclure qu’il y a davantage de personnes carencées en fer chez les omnivores que parmi les « non-mangeurs de viande ».
La seule carence inévitable chez les végétaliens est celle de la vitamine B12, et cela s’explique aisément : la vitamine B12 se fait très rare dans notre alimentation (à cause de l’appauvrissement des sols). Le bétail étant lui-même supplémenté en B12, les omnivores reçoivent donc leur dose de B12 de façon indirecte. Les végétaliens, par définition, ne mangeant pas de viande, il leur faut donc se supplémenter de façon directe.
Jade Perraud : On entend de plus en plus parler de « véganisme ». L’intérêt manifesté pour ce mode de vie est-il à votre avis un effet de mode ou une modification de fond des mentalités ?
Stéphanie Bartczak : Le végane est, effectivement, de plus en plus médiatisé. Et c’est tant mieux. Que ce soit des reportages sur la réalité des abattoirs ou sur la nocivité des produits laitiers, par exemple, j’estime que c’est une bonne chose de donner accès à l’information. Libre à chacun ensuite d’adopter l’alimentation qu’il souhaite « avec conscience ».
On ne peut pas, aujourd’hui, dire qu’on ne « sait pas ». J’attache donc une grande importance à donner à voir au plus grand nombre, la décision (de changer), elle, appartient à chacun. Certains suivent peut-être une tendance de la société, d’autres font le choix de devenir végétariens avec des convictions et des valeurs certaines.
Je pense également que c’est la France qui porte ce regard sur le véganisme (quelque peu mêlé de suspicion), ce n’est pas la même chose chez nos voisins européens (l’Angleterre, les Pays-Bas, l’Allemagne,) chez qui le végétalisme est beaucoup plus répandu.
Jade Perraud : Une alimentation végétale ou végane est-elle forcément innocente ? (surexploitations agricoles, utilisation de produits chimiques pour augmenter le rendement…)
Stéphanie Bartczak : Adopter une alimentation végétale, cela veut dire vouloir préserver la vie des animaux et ne pas impacter leur bien-être. Mais cela sous-entend également que l’on souhaite améliorer/préserver sa propre santé.
Végane ou non, nous restons « consommateurs » et en ce sens, nous avons un rôle à jouer. Lire les étiquettes, se diriger plus volontiers vers les labels qui sont gages de qualité, privilégier les circuits courts, voire tendre vers le zéro déchet… Autant de pratiques que nous avons à partager pour un monde meilleur demain.
Jade Perraud : Peut-on être végétarien ou vegan et avoir un animal de compagnie ?
Stéphanie Bartczak : Une question qui m’est souvent posée ! Je crois savoir, qu’à ce sujet, deux écoles existent : le véganisme, dans sa philosophie la plus pure, explique que la liberté des animaux est une valeur fondamentale à défendre. D’autres, dont je fais partie, répondront que, lorsque les animaux nous « tiennent compagnie », et ne sont pas « à notre service » ou exploités à des fins de divertissement ou de commercialisation, ils peuvent tout à fait partager notre vie. De nombreuses vidéos, très touchantes, existent sur l’amitié interespèces.
Jade Perraud : Comment peut-on apprendre les bases de la cuisine 100 % végétale ?
Stéphanie Bartczak : On recense un nombre impressionnant de livres sur le sujet ! Et c’est très positif, car ces livres de recettes ou lifestyle dépeignent le véganisme avec grand enthousiasme.
Cependant, je reste convaincue que, pour changer son alimentation, avoir quelques prises de conscience, il ne suffit pas de copier-coller quelques recettes et d’acheter du tofu.
C’est d’ailleurs la remarque que je me suis faite lorsque j’ai moi-même voulu arrêter ma consommation de viande et de lait. Je peinais à trouver comment « devenir végétalienne » et ce, malgré la quantité d’informations et de recettes que je trouvais en librairie et sur le net. C’est la raison pour laquelle, depuis bientôt 2 ans, j’accompagne les personnes à prendre de nouveaux repères, les aider dans leur organisation du quotidien (comment faire les premières courses ? Connaître les aliments végétaliens ? Pâtisser sans lait et sans œufs ? …). Je développe également une offre d’accompagnement dès la rentrée que j’appelle « manger en conscience et avec conscience » pour celles et ceux qui n’ont pas une relation apaisée avec la nourriture.
